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  • 重慶地瓜老火鍋

    以下文字整理于,易妹與重慶地瓜老火鍋總經理程鵬的訪談:

    易妹:程總,請跟我們介紹下重慶地瓜老火鍋?

    程總:地瓜老火鍋,成立于2009年11月,經過十年風風雨雨,一路艱辛走來,在沒有經過任何推廣的情況下,至今為止,我們在全國有176家門店。當然,這成績還沒達到我們理想狀態,未來,我們將繼續砥礪前行,把地瓜品牌發展更好,推向全國,邁向全世界。

    易妹:剛才程總提到地瓜老火鍋未來是希望推向全國,邁向全世界,這個愿景放在未來三到五年,是怎樣的一個發展戰略,能否跟我們分享下?

    程總:事實上,我們做了個五年戰略規劃,提出了“百城千店”的目標和口號,也就是未來五年,我們將在全國開1000家店。這個戰略目標制定出來以后,我們在未來也許會遇到瓶頸和挫折,但我們會用種種辦法和地瓜人堅持不懈的精神去克服它。

    易妹: 來之前,我在網上看到一份報告顯示,當前在重慶有接近四萬多家火鍋店,可以說,一家火鍋店,要在重慶生存下來,立足于重慶,是一件相當困難的事情。那么,在地瓜老火鍋發展的這十年里,都經歷了什么樣的挑戰?

    程總:十年里,我們確實遇到了很多瓶頸和挫折。當我們剛起步的時候,沒有標準化的措施,舉個例子,我們菜的分量,經常來的老客戶會說,今天毛肚的分量還可以,過幾天再來吃,感覺毛肚分量比上次少了一點;又比如今天菜的味道咸了一點,過幾天吃味道又淡了一點...這些都是客觀存在的問題。之前開火鍋店,目的很簡單,把菜上桌,鍋底上桌,把酒水給客人拿來就OK了,其實不以為然,后來我們經過一些列的問題反省到所有東西都要做到標準化。

    易妹:從不標準向標準發展,咱們地瓜老火鍋是如何一步步實現的?

    程總:這是一個非常曲折和痛苦的過程。一些操作人員有時候會嫌麻煩,就隨手把菜裝到盤子里,針對這個問題,我們建立了督導機制,在門店和公司設有督導團隊。團隊成員首先需經過嚴格培訓,然后考核,考核合格后才能上崗。

    督導團隊會不定期地到門店巡查,巡查出不標準的情況存在,會第一時間要求整改,整改達到標準后,菜品才能上桌。通過這一系列的培訓和激勵機制,我們讓員工養成了良好習慣,經過幾年間的沉淀和改變,所有東西便都慢慢做到了量化和標準化。

    易妹:在應對激烈的火鍋市場競爭時,標準化算不算地瓜老火鍋的一個優勢?

    程總:當然算,那除了標準化,我們優勢還有很多。首先,我們把廚房搬到了大廳,做了全國首創的明檔廚房,我們的鍋底、菜品等所有東西都是明檔出品,通過明檔廚房,顧客首先看到的是菜品新鮮、清潔衛生干凈,讓顧客體驗感增加;其次,我們公司有六大部門九大定位十三套標準手冊,支撐著公司及門店的運營。比如說十三套標準手冊,當中有菜品制作,很多老板沒有做過菜,我們會有方法和要求一步步告訴你怎么做;再有,我們的菜品是意境菜,意境菜給人的感覺大氣、新鮮、有講究,食材從田間到餐桌不會超過四小時;最后,我們的一次性鍋底,底料至少經過了二三十次反復調研,這個鍋底的味道非常接近重慶的老火鍋。

    易妹:地瓜老火鍋規模這幾年間迅速壯大,門店數量猛增,這離不開剛才程總提到的各種優勢。隨著地瓜老火鍋品牌越做越大,來店消費的食客也越來越多,加盟商也會不斷增加,在這種情況下,如果還是靠原始的方法像打電話、記筆錄、短信等去協作的話,肯定會浪費大量人力物力和成本,效果也不高。面對這個現實問題,咱們地瓜老火鍋是如何解決的?

    程總:去年我們產品品質、公司和加盟商的黏度與銜接度都提高了,為什么呢?去年,我朋友推薦了一個產品,叫易訂貨。我當時還沒有聽說過易訂貨,經過多次交流和溝通,詳細了解了產品之后,我使用易訂貨。剛開始時,我有點茫然,因為我對網絡不是很精通,但后來用了之后,我發現易訂貨操作非常簡單。我們初期用了易訂貨小程序,就好比在京東、淘寶上買東西,你看好一樣商品,把它加入購物車,確定之后,你留下地址、電話,然后在線付款即可,方便快捷。易訂貨還有個功能非常強大,比如說香油這會是五十件,庫存只剩五件的時候,系統就會自動地提醒我們工作人員,你的庫存保守量是五件,達到了你的最低值,那么公司就該補貨了。

    易訂貨小程序,我們用得非常順手,加盟商也非常認可。如果沒有這個工具來支撐我們,說白了,我就是用一百個人也忙不過來,,就是能忙過來,我這一百個人的開支成本會很大。我把這個易訂貨小程序還推薦給了一個朋友,也是做餐飲的,他們現在也啟用了,用的效果還可以。

    易妹:看得出易訂貨的使用給地瓜老火鍋與加盟店的溝通協作帶來了確確實實的便利。我也了解到,目前地瓜老火鍋60%以上的訂單均來自易訂貨小程序,易訂貨在地瓜老火鍋加盟商中的使用程度較高。所以,我很好奇咱們是如何讓客戶轉變過去的下單方式,改用易訂貨下單采購?

    程總:易訂貨剛開始使用的時候,因為我們加盟商的年齡階段參差不齊,年輕人喜歡,但像一個四十多歲的,他就喜歡給你打電話,或者給你發微信,因為他不會用。那么,我們在推廣易訂貨平臺的時候,我們做了很多功課,我們首先把易訂貨這個平臺進行分解,怎么訂貨的流程分解,分解完以后發在我們加盟商群里面,通過網絡視頻,或者是電話面對面溝通,先把資料傳給他,然后我們有專人教他怎么去訂。我也遇過一個加盟商,他說我不管,反正我就是打電話或者微信里找你,你把你的貨給我拿過來,我說這是與時俱進的趨勢,必須要從(易訂貨)這里面訂,我說我們在未來多久會取消這個電話訂單。

    另外,我們公司運營部的小伙伴,他們每到一個地方去,給新店開業,或者在巡店的過程當中,每個人都要給加盟商講解易訂貨平臺,APP小程序怎么去使用,怎么去操作。我商丘的一個加盟商,早幾年打電話聯系,后來他改用易訂貨下單,他說這個非常好,我把需要的東西一發到總部去,不管我是在坐車,還是在家中休息,我不用回辦公室,手機拿出來一掏開,直接輸入賬號,你是哪個店,一個密碼搞定完成。
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